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乳酸菌にある耐熱温度とはどのような仕組みになっているの?

乳酸菌は、「生物」ですので温度調節がかなり大事です。
生育には適温というものがあります。
現在わかっているものだけで350種類も確認されている乳酸菌は、それぞれ組織も状態も生育環境も異なる生物のため、性質も異なっているのが普通です。

でも、生物にはそれぞれカテゴリーがあるように、ある一定の共通の特性を持っているものです。
増殖し生育するのに適した温度、そし、死に至ってしまう温度などは共通しているようです。
その適した温度とは、別の言い方をすれば、発酵しやすい温度ともいえます。

ヨーグルトを考えてみると、一般に、発酵しやすい温度は40℃前後と言われています。
これを超えると、乳酸菌は死滅します。
60℃なら完全に死滅すると言われています。
(ただし種類によっては玄米の植物性乳酸菌は90℃でも死滅しないことが分かっています)

時間で言えば、60℃なら30分しか持たず、100℃以上なら数秒で死んでしまうとのこと。
逆に、低い温度にはめっぽう強く、氷点下になった場合は凍りはするものの死滅はしません。
再び温度が上昇すると、活発に動き始めるのです。

乳酸菌は死滅したとしても、体内で生きた乳酸菌とは別な有効な働きをすることが言われています。
しかし、健康作りを第一に考えるなら、生きたまま体内に取り込むのがベスト。
ヨーグルトなどの発酵食品は、加熱しすぎないような調理方法が望まれます。

調理時だけでなく、保存の際にも温度管理が必要です。
冷やせば乳酸菌が増殖してくれると信じて、冷蔵庫で保存すべきものを、常温に置いておくのはタブーです。
必要以上に働いてしまい、酸味が強くなって美味しさが失われたり、場合によっては腐敗してしまうことも。

商品のパッケージに、適度な温度が記載してあるのは、そのためなんですよ。
適度な温度を把握する事により、乳酸菌の働きが成されるようにしているんです。

これからの乳酸菌は温度が大切だという事をきちんと把握する事により、上手く活用する事が出来ます。